9か月前の食パン　カビ一つないのはなぜ？　「添加物は使用していない」　山崎製パン｜忍者猫　ブログ

9か月前の食パン　カビ一つないのはなぜ？　「添加物は使用していない」　山崎製パン


添加物を大量に入れていると思っていました
ビタミンCやEはどうなんでしょうね？

カビが生える原因はカビ胞子の付着

車内から山崎製パンの商品
『ロイヤルブレッド』が見つかったというものだ。

『ロイヤルブレッド』はカビ一つ生えておらず、生地も真っ白。
先ほどまで店頭に並んでいたといわれても違和感がないほどだ。

9か月以上が過ぎた状態である。


いったいなぜ、9か月以上前のパンにもかかわらず
カビが1つもないのだろうか。


山崎製パン株式会社広報担当者は

「カビが生えない理由の第一は、パンの表面にカビ胞子の
付着がなかったためです。

食パンにカビ胞子が全く付着していないものであったと思われます」

との見解を示した。


食パンにカビが生える原因について


「食パンの製造は、通常200～250度で30～40分間の焼成
（しょうせい）工程があり、その際の中心部の温度は95度を超えるため
たとえ焼成前にカビ胞子が付着していたとしても、焼成により死滅します。


このため、焼成後の冷却、スライス、包装工程で、空気中に浮遊する
カビ胞子等が食パンに付着した場合に、カビの生育が始まります。


また、お買い求めいただいてから袋の開封後に手で触れることなどで
カビ胞子が付着することもあります。


カビの胞子がパンの表面に付着し、胞子が発芽・生育して集落
（コロニー）を作ることにより、肉眼で見える大きさになりますが
カビ胞子が全く付着しないものにはカビの発生がありません」


「食パンは、ロングライフ製品に使用するような
バリア性のある包装紙を使用していないため


日数の経過とともに食パンの水分が徐々に包装紙から蒸発し
カビが生えない水分活性値


（細菌が増殖しやすいかどうかを判断する目安）以下になったことも
要因として考えられます」と、別の角度からも
カビが生えていない理由を分析する。


山崎製パンでは、製品中にカビが生える、または混入しないために
徹底した衛生管理を行っている。


パンに付着するカビ胞子の数は、パンの焼成後の
製造環境の清浄度合、清潔度合で違いがあります。


このため当社では、工場での製造時のカビ付着を防止するために
各製造機器に清掃手順書を定め、決められた
スケジュールにより清掃を実施し
衛生的な製造環境の維持向上に努めています。



また、当社の食パンは、包装工程で1斤ずつ袋詰めして密閉しています

山崎製パンは「食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し
食品の保存性を高めるために使用される添加物としては

保存料と日持向上剤があります。


食パンのカビ発生を抑える保存料については
当社では食パンの風味等への影響があるため、使用していません。


また、日持向上剤についても、多くの食パンには使用しておらず
『ロイヤルブレッド』にも使用していません」


と一般に使用される添加物2点を例示した上で
不使用であることを強調した。